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Le dernier numéro

Article publié le 27 décembre 2007

Parution du mois

Le DNO s’adapte aux métiers de l’oenologue

En France, ne peuvent se réclamer œnologues que les professionnels diplômés du Dno. Ceux que l’on a appelés un peu abusivement « les médecins du vin » occupent aujourd’hui des fonctions de plus en plus transversales : ils sont chefs de cave, responsables commerciaux, chefs d’exploitation… Face à cette évolution, l’apprentissage du métier d’œnologue et le Diplôme national d’œnologue devaient eux aussi évoluer. Le point avec Thierry Gasco, président de l’Union des œnologues de France.

Champagne Viticole  : Depuis la rentrée, le DNO nouveau est en place. On a pu lire ici et là les complications qui ont précédé cette réforme. Comment l’Union des œnologues s’est-elle positionnée par rapport à cela  ?

Thierry Gasco  : Je peux résumer en quelques mots notre réaction  : c’était une victoire pour nous  ! Car après 6 ans de bagarres, de tergiversations, de négociations, le 14 juin dernier, l’arrêté venant modifier l’organisation du DNO a été publié  !

L’Union nationale des œnologues s’est mobilisée il y a maintenant plusieurs années pour cela  : avec les responsables des centres d’enseignement, nous nous étions en effet aperçus qu’il fallait revoir l’enseignement en œnologie afin de donner une palette de connaissances plus large aux étudiants. À l’époque où nous avons établi ce constat, nous avons présenté un dossier à la commission qui sert de relais entre l’Union et nos ministères de tutelle (Ndlr  : pas moins de trois  : l’agriculture, l’enseignement et la santé  !). Problème  : la commission consultative permanente en œnologie disparaît à l’époque dans les méandres d’un contexte politique tourmenté et nous nous sommes retrouvés relativement démunis pour faire avancer notre projet.

Soutenu par les élus champenois, j’ai bataillé ferme et obtenu que cette Ccpoe soit restaurée. Cela fut l’occasion pour moi de me familiariser avec les couloirs de Matignon  ! Simultanément, le système des LMD [1] s’est mis en place en France et notre DNO, accessible jusqu’alors à Bac + 2, devenait caduque. En résumé, nous avions toutes les bonnes raisons de faire évoluer le DNO, mais il fallait déjà mettre tout le monde d’accord  : ce qui ne fut pas simple  ! Nous ne pouvions ni attendre, ni risquer de nous retrouver en décalage avec le reste de l’Europe [2] : la France se devait de rester dans la course en matière d’enseignement œnologique. Nous avons donc obtenu au printemps 2007 que le DNO soit accessible à un niveau Bac + 3, afin qu’il reste dans le système français de l’enseignement supérieur.

Voilà très résumé, le contexte dans lequel l’Union que je préside s’est battue pour faire aboutir la réforme du DNO.

C.V.  : Le diplôme d’œnologue existe depuis 50 ans. Il a forcément évolué depuis. La réforme du DNO a-t-elle permis d’intégrer ces évolutions et de quelle manière  ?

T.G.  : Quand j’ai commencé ce métier, l’œnologue était en blouse blanche, il était LE scientifique, qui apportait une caution au chef de cave  ! Cela nous a valu d’être appelés «  les médecins du vin  ». Je n’aime pas ce qualificatif qui sous-tend que le vin est malade  ! L’œnologue du 21e siècle est hyper-polyvalent. Le monde du vin a évolué et le métier s’est fortement étoffé  : il intervient de l’amont jusque l’aval. Ainsi, tout ce qui concerne le management est aujourd’hui une fonction incontournable du métier. Sans jamais oublier la base même du métier  : nous sommes là pour faire des vins de qualité avec des raisins de qualité  ! La production et l’œnologie doivent travailler main dans la main.

Il était logique que le Diplôme national d’œnologue accompagne cette «  révolution  » en apportant des connaissances plus larges que les «  stricts  » aspects chimiques ou scientifiques du vin. Je connais des œnologues qui occupent des fonctions de responsables commerciaux en grande distribution, ou dans de grandes maisons, d’autres qui apportent conseils et préconisations sur des exploitations ou dans des laboratoires, d’autres encore qui ont la responsabilité de coopérative ou de vignoble  !

Nous nous devions d’intégrer de nouveaux ingrédients comme les nouvelles technologies, l’informatique, la sécurité et l’environnement, la communication ou encore l’anglais. Notre souhait n’étant pas de faire exploser les contenus des cours mais bien d’adapter ceux-ci aux réalités du métier en 2007. Nous avions de toute façon constaté que de nombreux jeunes du DNO allaient compléter leur formation par un master comme, c’est le cas à Reims, avec la spécialité «  vins de Champagne, gestion, législation, marketing et ingénierie de la qualité  » ou encore celui amenant sur une spécialisation en «  environnement et sécurité  ».

C.V.  : Cette réforme est-elle un aboutissement ou bien préfigure-t-elle d’autres changements liés à ceux du métier même d’œnologue  ?

T.G.  : Les évolutions apportées à ce diplôme le sont bien entendu de façon uniforme sur l’ensemble des centres d’enseignement. Depuis septembre 2007, le Dno est donc partout accessible à Bac + 3, comportant un tronc commun et des spécialisations. Bien entendu, il y a une étape intermédiaire un peu difficile à gérer  : les étudiants qui avaient programmé leur parcours pour intégrer le Dno après 2 années d’études post-bac se retrouvent à devoir refaire une année. Une des idées, lancée d’ailleurs par Philippe Jeandet, responsable du Centre d’enseignement rémois, est d’accompagner au plus vite les étudiants qui se destinent au DNO en leur proposant des options orientées vers l’œnologie.

Pour ce qui concerne les changements à venir, je reste convaincu que l’adaptation permanente à la réalité du métier est fondamentale. L’œnologue est un homme de terrain, devant sans cesse jongler avec ce qu’il y a de plus particulier mais aussi avec des notions beaucoup plus globales et complexes. Il est donc important que l’Union des œnologues reste très réactive, pour faire en sorte que la formation dispensée soit en phase avec nos missions  : ma proximité géographique avec le campus me facilite les choses pour demeurer en contact étroit avec l’Université de Reims. Mais, au-delà, j’invite à un véritable rapprochement entre tous les présidents des unions régionales d’œnologues et les responsables de centres d’enseignement.

Propos recueillis par Nathalie Costa

• Nota  : Né il y a 50 ans, le diplôme d’œnologue a été mis en place afin de permettre à une catégorie de professionnels reconnus compétents l’utilisation maîtrisée du ferro cyanure, qui permettait de diminuer les doses excédentaires de fer contenues à l’époque dans les vins. Le DNO est donc finalement né d’un problème de sécurité alimentaire qu’il fallait gérer.

Un « parcours œnologie » à la rentrée 2008 à Reims ?

Notre grand projet, qui reste encore à valider par le ministère de l’enseignement supérieur, est la mise en place dans le cadre de la licence «  Sciences de la Vie et de la Terre  » dispensée à l’Université de Reims, d’un parcours «  Oenologie  ». Même si Philippe Jeandet demeure prudent, il a bon espoir  : j’espère que les étudiants qui intégreront cette licence à la rentrée 2008 pourront bénéficier de cette «  super option  ». Cette démarche a été entreprise dans le but de proposer aux étudiants à Bac + 2 une possibilité d’intégrer le DNO en mettant toutes les chances de leur côté. Ainsi, cette Licence comprendrait 150 heures d’enseignement spécifique «  Vigne et Oeno  »  : des éléments de chimie et microbiologie du vin, de la biologie et physiologie de la vigne sans oublier la biochimie des macromolécules du vin et la physico-chimie du vin. Déjà, la proposition rémoise pourrait être reprise par les autres universités délivrant le DNO  : mon collègue de Bordeaux m’a demandé des détails sur ce parcours  ! Résultats en septembre 2008.


[1] Licence master doctorat. La réforme LMD désigne l’application au système français d’enseignement supérieur de la construction de l’Espace européen de l’enseignement supérieur (dit «  processus de Bologne  »). Elle s’appuie sur le retour à la notion de «  grades universitaires  » et crée un grade supplémentaire celui de master et remet en valeur la licence au détriment du Deug et de la maîtrise.

[2] Certains pays ayant passé à 3 ans le niveau d’admission de leur diplôme d’œnologie.

Nathalie Costa

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  • Philippe Jeandet


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