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Portrait

Article publié le 7 novembre 2013

Gérard Liger-Belair : "La Champagne doit rester leader dans la recherche sur les bulles"

L’équipe « Effervescence » de l’université de Reims a remporté le prix à l’innovation dans la catégorie « valorisation de la recherche » lors du VITeff. Gérard Liger-Belair, responsable de l’équipe y voit une reconnaissance locale de ses travaux de recherche. Cette récompense permet de rappeler l’importance de la vitalité de la recherche en Champagne. Gérard Liger-Belair revient sur ses travaux et sur son crédo de chercheur.

La Champagne Viticole  : On imagine que le prix reçu au VITeff est un prix parmi d’autres, vu la renommée des travaux que vous menez ?

Gérard Liger-Belair : C’est vrai, cette récompense arrive après plusieurs autres prix obtenus au plan national et international. Mais, je n’en néglige ni l’importance ni la portée parce que c’est une reconnaissance locale, et, en ce sens, cela nous permet d’être plus visibles dans le monde professionnel champenois. J’en profite pour rappeler que la publication de résultats dans les revues anglophones est primordiale, pour toute équipe de recherche. Pour la simple et bonne raison que sans ce parcours, on ne peut bénéficier de l’aval scientifique mondial, et donc de la validation de nos travaux par la communauté des chercheurs. C’est à la fois excitant et terrible.
Les Champenois ne le réalisent pas toujours mais il est nécessaire que la capacité d’innovation sur les bulles s’exprime d’abord ici, sur leur propre territoire. Un vin, aussi prestigieux soit-il, avance parce qu’il est porteur d’innovations. Les équipes champenoises de recherche ont, aujourd’hui, une vraie longueur d’avance, mais attention à ne pas se reposer sur ses lauriers. De nombreux pays produisant selon la méthode traditionnelle disposent d’équipes de recherche, et imaginez ce qu’il adviendrait si des chercheurs américains, anglais ou espagnols, trouvaient avant nous une réponse au problème du gerbage par exemple.
Jusqu’à maintenant, toutes les grandes innovations dans le domaine de la recherche sur les « vins à bulles  » sont venues de Champagne.
Je sais que certains craignent que ces recherches cassent la magie du champagne, le désacralisent, et qu’il est fait de traditions. À ceux-là, je répondrai que «  les traditions d’aujourd’hui sont le fruit des innovations d’hier  », pour reprendre la jolie formule de Bruno Duteurtre. Encourager la recherche, c’est faire un pari sur l’avenir, et impulser de l’ambition à un produit qui le mérite.

CV  : Vos travaux sur les phénomènes à l’origine de la formation et du rôle des bulles lors de la dégustation du champagne vous ont permis de décrocher ce prix au VITeff. Qu’avez-vous décelé d’étonnant ?
G L-B : Nos résultats scientifiques ont progressivement permis de comprendre le rôle des bulles et de la forme du verre lors d’une dégustation de champagne, et ces travaux ont produit des images assez extraordinaires. Les phénomènes qui accompagnent l’éclatement d’une bulle, par exemple, sont d’une beauté insoupçonnée. Ce champ était totalement vierge auparavant et a permis de mettre à jour un univers visuel que je n’imaginais pas. Ces images ont fait le tour du monde. Désormais, elles font pleinement partie du patrimoine champenois. En étant les pionniers sur ce terrain, nous avons fourni à la Champagne un élément supplémentaire de notoriété. C’est précieux !
Autre phénomène remarquable  : nous avons isolé et compris le mécanisme de transport des arômes par la bulle. Cela paraît évident, maintenant que les travaux sont publiés et salués par la communauté scientifique, mais le phénomène demeurait jusqu’alors mystérieux. Nous avons proposé des modèles mathématiques qui permettent de comprendre ces mécanismes d’une grande finesse. Aujourd’hui, on sait que plus les bulles sont petites, plus elles véhiculent efficacement les arômes lorsqu’elles éclatent. Or, la taille des bulles est un paramètre sur lequel on peut intervenir en diminuant, par exemple, la concentration en sucre de la liqueur de tirage au moment de la prise de mousse. Il y a 15 ans, l’état des connaissances n’en était pas là. Voilà une belle illustration de la façon dont la recherche peut venir rencontrer le monde du champagne, et surtout servir son image.

CV : Vous avez beaucoup travaillé sur le service du champagne. Avez-vous tout découvert ?
G L-B : Non, nous en sommes très loin. Nous avons déjà ouvert de nombreuses portes, en examinant patiemment toutes les étapes qui jalonnent une dégustation, depuis l’ouverture de la bouteille jusqu’à l’inhalation du champagne par le consommateur.

Un pari sur l’avenir

Ces dernières semaines, nous avons filmé le débouchage au moyen d’une caméra ultra-rapide qui capture 10 000 images par seconde ! Cette étape du débouchage, en apparence simple, est en réalité d’une complexité et d’une richesse insoupçonnée. Les images obtenues nous ouvrent un champ énorme, qui va nous demander des mois, voire des années, de recherche. Nous allons tenter de construire des modèles mathématiques et des simulations informatiques susceptibles de reproduire les observations expérimentales, puis nous tenterons de publier nos résultats dans une revue scientifique afin de marquer l’antériorité d’une découverte. Entre l’observation d’un phénomène et sa publication sous forme d’articles, il peut parfois s’écouler plusieurs années. C’est le prix à payer pour que la communauté scientifique internationale reconnaisse et valide une découverte. Cela peut paraître long, certes, mais le temps de la recherche n’est pas celui de la production.

CV  : Et maintenant, sur quel sujet allez-vous travailler ?
G L-B : Le gerbage est le sujet prioritaire, d’autant que c’est un phénomène qui vient directement impacter les lignes de production. Il existe des solutions empiriques qui permettent de le réduire sans toutefois parvenir à l’éradiquer, et chaque année, des cas de gerbage engendrent des pertes considérables. Le challenge qui consiste à comprendre le phénomène, puis à apporter des solutions efficaces pour le contenir est difficile, mais terriblement motivant. Espérons que les solutions viennent de Champagne… Imaginez le coup de pub formidable dont pourra se targuer l’équipe vainqueur !
Vous savez, en France et à l’étranger, le premier mot qui vient à l’esprit lorsqu’il est question de champagne, c’est «  bulle  ». Au cours des 15 dernières années, mon unique obsession était de devenir leader sur le sujet, et nous le sommes devenus. À nous tous de faire en sorte de garder ce leadership. C’est d’ailleurs aussi pour cette raison que la création d’un institut de recherche en Champagne est si importante. Cela nous donnera une formidable force de frappe. Aujourd’hui, les travaux des différentes équipes, les échanges avec l’interprofession, le soutien financier de l’Arocu… [1] tout cela doit pouvoir s’exprimer à travers un seul organisme.


[1] L’Arocu (association recherche œnologique champagne et université) verse 30 000 euros chaque année à l’université.



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